Anne's room

저는 일명 일명 연포탕이라고 하는  낙지탕이 이렇게 섬세한 요리인지 몰랐습니다. 보글보글 끓이기만 하면 되는 거 아닌가 생각했는데, 직접 끓여보고 또 여러 곳에서 먹어보면서 재료 하나, 순서 하나가 국물 맛을 완전히 바꾼다는 걸 깨달았습니다. 육수 베이스부터 호박 절이는 방식까지, 알고 나면 두 번 다시 대충 끓일 수 없게 됩니다. <육수 비법> — 감칠맛은 처음 10분에 결정됩니다 연포탕의 맛을 가르는 가장 큰 요소는 단연 육수입니다. 제가 여러 번 끓여보면서 가장 먼저 실감한 부분도 바로 여기였습니다. 처음에는 낙지 자체의 맛이 있으니까 물에 낙지만 넣고 끓이면 되겠지 싶었는데, 그렇게 만든 국물은 뭔가 밋밋하고 깊이가 없었습니다. 육수의 기본 재료는 멸치와 건다시마로 육수를 내는 방식입니다. 그러나 여기서 중요한 포인트가 두 가지인데,  1.멸치를 전자레인지에 30초 돌리는 것입니다. 이렇게 하면 잡내가 제거되고 고소한 향이 살아납니다. 2. 다시마를 육수가 끓는 5분의 시점에 먼저 건져내는 것입니다. 글루탐산(glutamic acid)이라는 성분이 다시마에서 우러나오는데, 글루탐산이란 감칠맛을 내는 대표적인 아미노산으로 오래 끓이면 오히려 쓴맛이 나올 수 있습니다. 10분 기준으로 멸치도 건져야 국물이 탁해지지 않습니다. 제가  신시모도를 여행하던 중 한 작은 가게에서 먹었던 연포탕은 이 기본 멸치 육수에서 한 발짝 더 나아간 방식이었습니다. 국물이 유독 시원하고 깊었는데, 일반적으로 멸치 육수만으로 충분하다고 알려져 있지만, 실제로 먹어보니 조개류가 함께 들어간 게 분명했습니다. 바지락이나 모시조개처럼 이노신산(inosinic acid)이 풍부한 식재료를 추가하면 감칠맛이 배가됩니다. 이노신산이란 주로 동물성 식품에 포함된 핵산계 감칠맛 성분으로, 글루탐산과 만나면 시너지 효과로 감칠맛이 7배 이상 강해진다는 연구 결과도 있습니다 (출처: 국립수산과학원)  레시피에서 바지락 200g을 함께 넣는 것도 바로 ...

솔직히 저는 '봄 도다리, 가을 전어'라는 말을 그냥 마케팅 문구 정도로만 여겼습니다. 제철 음식이라는 게 과장된 경우도 많으니까요. 그런데 장성 홍길동 테마파크 안에 있는 식당에서 도다리쑥국 한 냄비를 비우고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 음식 하나가 계절을 이렇게 온몸으로 느끼게 해줄 수 있다는 걸 그날 처음 알았습니다. <제철 영 양: 봄 도다리가 유독 다른 이유> 도다리 쑥국을 먹기 전까지, 저는 도다리가 그냥 흔한 흰살 생선 중 하나라고 생각했습니다. 광어랑 뭐가 다르냐고 지인에게 물었다가 핀잔을 들었던 기억도 납니다. 그런데 먹어보고 나서는 그 차이를 말로 설명하기가 오히려 어려워졌습니다. 담백한 정도가 다릅니다. 기름기 없이 그냥 깨끗하게 달달한 맛이랄까요. 이게 단순한 느낌이 아니라 과학적인 이유가 있습니다. 봄 도다리는 산란기(産卵期)를 막 마친 시기로, 산란기란 물고기가 알을 낳는 기간을 말합니다. 산란을 마치고 나면 어류는 소진된 에너지를 빠르게 보충하기 위해 먹이 활동을 활발히 합니다. 그 결과 살이 단단하게 차오르고 단백질 밀도가 높아집니다. 지방 함량은 낮고 단백질은 풍부한 상태가 되는 거죠. 실제로 국립수산과학원 자료에 따르면, 봄철 도다리 100g당 단백질 함량은 약 18~20g 수준으로 저지방 고단백 식품으로 분류됩니다  이런 영양적 특성 때문에 도다리는 환절기에 떨어진 체력을 끌어올리는 데 적합합니다. 저는 평소 기력이 빠질 때 연포탕 같은 보양식을 찾는 편인데, 그날 도다리 쑥국 한 냄비를 먹고 나서 오히려 더 가볍고 맑은 느낌을 받았습니다. 기름진 보양식에서 느끼는 '든든함'이 아니라, 속이 정돈되는 느낌이었습니다. 봄 도다리와 봄 전어를 비교하는 분들도 있는데, 저는 이 둘은 결이 다른 계절 음식이라고 봅니다. 전어는 기름진 고소함이 핵심이라면, 도다리는 그 반대입니다. 부담 없이 그릇을 비울 수 있다는 점에서 봄에 더 잘 어울리는 생선은 역시 도다리 쪽이라는 생각이 듭니다. ...